低碳素食，找回自己和地球的健康
改變飲食，是抗暖化愛地球的環保新觀念，
而吃素是節能減碳最簡單也最有效的飲食方式，
如果我們能建立正確的飲食觀，
從心改變、用心飲食，
吃出自己和地球的健康之際，
也能讓飲食成為涵養心靈的一門修行。
哥本哈根的氣候變化會議才剛落幕，全球新聞報導卻傳來：印度下大雪、新疆出現零下42度低溫、歐洲大陸籠罩在暴風雪中、澳洲溫度高達48.2度、巴西里約暴雨氾濫……，極端的氣候現象一如電影《明天過後》的場景，在世界各地真實上演著。
暖化的現象愈來愈嚴峻，氣候變遷的效應與危機已是人類不得不面對的真相。為了人類和地球的未來，環保團體開始倡導「低碳生活」，主張只要從個人日常生活著手，小小的改變，就能減少碳足跡（carbon footprint），來緩和全球暖化的趨勢，其中，「改變飲食」更被視為環保的新契機
吃，出了什麼問題？
「我看到人們吃東西，而且是吃個不停。買的食物愈來愈多，被丟棄的也愈來愈多。……許多人不再注意自己吃的食物來自何處，有些更不知道自己在吃些什麼。」長年推動生態保育運動的珍古德，將她對當代飲食文化的觀察記錄於《用心飲食》書中，她說，經常有人問她為什麼會走出叢林並開始對「吃」感興趣？
原因無他，現代人的飲食不僅吃得飽，還要吃得好，但追求精饌美食、飲食無度的情況下，原本用來滋養色身的食物反而影響了身體的健康，而飲食不當所衍生的種種環境問題，讓飲食不再是個人的事，而是牽動整體生態系統的關鍵要素。
因此，這些年來全球各地紛紛吹起一股「低碳飲食風」，希望透過改變飲食來減緩對自然界的傷害。主婦聯盟環保基金會現任董事長胡雅美也與國內數個環保團體共同發起「週一無肉日」運動，提醒大眾「多吃蔬菜，少吃肉」是最簡單而有效的減碳方法。在這股環保風潮中，素食成了節能減碳的最佳方式，但我們該怎麼吃才能真正吃得健康，同時也「吃得環保」？
順應四時，吃出健康
「現在一般人的飲食多半是在吃食品，而不是食物。」慈濟綜合醫院一般醫學主治醫師許瑞雲指出，現代人常見的飲食問題，除了攝取過多的動物性蛋白質之外，還包括吃入太多的加工食品，她建議，「改善健康的最佳飲食方式，就是吃在地、當令的蔬果。」
許瑞雲從營養學的觀點說明，愈新鮮的蔬果，營養成分愈高，而無論有機與否，只要經過長時間冷藏運輸，食物本有的營養與能量就會逐漸衰退，她說，「成熟的水果一經採收，養分便開始流失，過了七天以後營養素掉得很快，因此應儘量避免購買進口的蔬果。」尤其進口食物經過漫長的交通運送，不但消耗大量能源，還製造了空氣汙染，破壞自然環境。換句話說，選擇在地、當令的食材，不但新鮮又便宜，還能吃出自己和地球的健康。
採行自然農法、在台北縣淡水鎮大屯溪畔自耕自食多年的陳惠雯表示，還沒務農之前，壓根沒有察覺自己的飲食與季節是分開的，實際耕作、採種之後，才逐漸找回自然的節奏。陳惠雯舉例說，料理上經常被用來配色的紅蘿蔔，五、六月開花，冬天才能採收，但超市裡頭卻一年到頭都可以看到紅蘿蔔的蹤影，「反季節食物」的出現，其實也意謂著農夫需要使用大量的農藥和化肥才能收成，「因為季節不對，菜馬上會被蟲吃掉，即使勉強活下來了也長不好。」陳惠雯從農作中看見飲食順應四時的重要。
「吃對食物很重要，吃對時間更重要！」多方涉獵、活用中西醫學觀念的許瑞雲也認為，健康的飲食應該順應自然，隨著季節交替而變化，「因為不同的食材有它生長循環的時序，而順應自然法則生長的作物，本身就擁有了人體無法自行產生的酵素與能量。」例如，冬天生產根莖類的食物，大地自然孕育了可以幫助人體過冬的成分，像蕃薯、芋頭等等。
許瑞雲援引日本「蘋果達人」木村秋則，師法自然成功培育有機蘋果的故事為例指出，當我們順應自然，農夫無須額外噴灑農藥、化肥，生態系統恢復平衡，還給大地生命力後，種出來的東西自然也會變得營養而有機，因此「順四時、適寒暑」帶給我們健康之外，土地也跟著健康了。重新找回四季節奏的陳惠雯也說，吃當令在地的食物，不只是低碳環保而已，更讓她找回自己和大自然之間的共生與調和。
■ 許翠谷 摘自法鼓文化出版-人生319期
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